Por Isaí Flores López. Corresponsal
Tuxtla Gutiérrez, 5 Dic (Notimex).- Los famosos tamales de bola son apenas una muestra de la variada gastronomía de Chiapas, que se distingue por sus sabores y colores.
El tamal de bola es una combinación exquisita de ingredientes, de los que hay que utilizar las porciones necesarias y seguir los pasos para dar el gran sabor y propiciar que se queden con las ganas de volverlo a comer.
En la capital existen restaurantes especializados en cocina regional, que incluye la elaboración de tamales.
Pero los sitios de mayor relevancia para consumirlos, en la capital del estado, son los alrededores de los mercados públicos Juan Sabines y Rafael Pascasio Gambia, porque desde las 04:00 horas se instalan mujeres provenientes de varias colonias, que ofrecen una gran variedad de tamales.
Doña Julia Díaz llega de La Patria Nueva de Sabines. Su producción de tamal es grande, dos hieleras azules de unos 50 kilogramos de tamales de bola de mole, hoja, cambray, hierba santa, nacapitú y agrio, entre otros, que para su elaboración emplearon varias horas.
Cuenta que comienza desde las 15:00 horas el proceso, para que en la madrugada del día siguiente estén listos los tamales para la venta, los cuales ofrecen acompañados de café, café con leche, atol agrio, refresco embotellado, aguas frescas o champurrado, o una bebida a base de frutas.
Ella tiene 42 años, pero cuenta que la elaboración de tamales es una tradición, porque los hacía su abuela y luego su madre, que por ser ahora de edad avanzada, se ha quedado con el negocio, en el que ayudan sus hermanas, hijas, esposo Manuel López, y juntos llegan muy temprano al centro de abasto.
Refiere que primeramente se prepara el maíz, lo hierven, se le agrega calhidra, con el fin de obtener el nixtamal, el cual muelen para lograr la masa que se prepara con la mayor delicadeza, mientras procesan los demás insumos.
La carne de cerdo, pierna o costilla en trozos, tomillo, orégano, comino, manteca, chiles, jitomates, tomate verde, agua, hojas de la mazorca de maíz y sal hay que tenerlos listos.
La elaboración de los tamales requiere de la colaboración de varias personas, en su mayoría mujeres, aunque también se involucran hombres, que normalmente son quienes los que envuelven o amarran. Hay que comenzar temprano para que después del medio día ya casi estén listos, si es que se van a servir en la comida.
La carne pasa por un proceso de cocido con agua, muchos prefieren que sea a fuego lento, para que esté muy suave y agarre un buen sabor.
También preparan la salsa con jitomate, tomate verde, los chiles anchos de color rojo, que previamente fueron muy bien remojados, el tomillo, el orégano y los cominos con agua.
Una vez que estén bien molidos los ingredientes la salsa se le agrega a la carne de cerdo que previamente ha pasado por el fuego y se ha de sazonar con sal.
Aparte se prepara la masa con sal sobre una mesa, a la que poco a poco se le agrega la manteca hasta dejarla al gusto. También se mezcla con el caldo donde se coció la carne, se sigue batiendo lentamente por varios minutos hasta ver que se esponje y se logre el sabor que desea darle a los tamales.
Las hojas de la mazorca del maíz, ya remojadas hasta que se ablandaron, se cortan por ambas puntas y lavadas se les unta una porción de masa como si se fuera a elaborar tortilla, pero no muy delgada, se enrollan para que quede un leve agujero y por ahí le colocan la carne con la salsa.
Se amarra con tiras delgadas de las mismas hojas, por ambos lados sin dejarlses aire para que tengan el mejor sabor.
Una vez que se tiene toda la producción de tamales, se coloca uno por uno en una olla, si se desea, puede ser de vapor, de peltre o aluminio, según la disponibilidad, se agrega agua necesaria y deja cocer durante una hora y media aproximadamente.
Hay otras formas de preparar los tamales de bola, ya que hay quienes le agregan papas y el chile es dorado. El atol o mole que se prepara con las especias y chiles tiene que ser espeso, poco a poco se agrega a la costilla de puerco en pedazos.
Se considera que el consumo de los tamales, son de lo mejor de la gastronomía de Chiapas, quienes los consumen una vez, seguramente los volverán a degustar.