Por Ángeles González Bretón. Corresponsal
Zapotitlán Salinas, Pue., I Oct (Notimex).- Juan Diego Hernández Cortés hará uso del micrófono durante su participación en la expo We Feed The Planet (Nosotros alimentamos el planeta) que se llevará a cabo en Milán, Italia, del 3 al 6 de octubre próximo, donde se discutirá sobre el futuro de los alimentos.
El productor de sal, joven de 36 años de edad y originario de Zapotitlán Salinas perteneciente a la región de Tehuacán, comentó que durante su participación dará a conocer cuál es el trabajo que realiza en las salineras, por qué es importante mantener las técnicas milenarias de trabajo.}
Además mencionará los riesgos que se corren como sociedad en caso de que se pierdan estas salineras y por qué es importante que el público en general no solo conozca de éstas, sino que también consuman su producto.
Diego es uno de los productores de sal más jóvenes en esta región de Tehuacán, porque lamentablemente las nuevas generaciones piensan que este tipo de trabajo no es rentable y que no hay futuro, mientras que las viejas generaciones son pocas las que siguen en esta actividad.
En entrevista con Notimex, Hernández Cortés relató que ha sido productor desde los cinco años de edad, pues en su memoria conserva los recuerdos cuando su padre lo llevaba a las salineras Las Chiquitas, entonces propiedad de éste y quien las recibió como obsequio de bodas de parte del abuelo de Diego.
Mi abuelo las compró, y de manera alterna sembraba maíz y calabaza; luego compró magueyeras y salineras, unas en la parte de arriba de Zapotitlán y otras en la zona de abajo, éstas últimas son las que le regaló a mi papá cuando se casó, como herencia para que se ayudara como fuente de ingreso, relató el joven de espigada figura y que con un sombrero de ala ancha se cubre el rostro de los rayos del sol.
Zapotitlán Salinas se ubica al suroeste del estado de Puebla, dentro de la Reserva de la Biosfera Tehuacán Cuicatlán. Ahí también se localiza el jardín botánico Helena Bravo Holis, donde Diego Hernández se desempeña como guía de turista para tener otro ingreso, pues la salinera de su propiedad ahora demanda reinversión para producir más.
Yo como joven productor siento lástima porque todo esto (las salineras) vaya a desaparecer, por ello es importante compartir con todo el mundo nuestra experiencia, vivencias, y la importancia del por qué se deben rescatar, insistió el segundo de un total de 9 hermanos.
De acuerdo con datos Blas Román Castellón Huerta, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) las salineras Las Chiquitas forma parte del área natural protegida de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán y producen desde hace 200 años antes de Cristo, pues se sabe que esta, ahora zona árida, hace millones de años fue mar.
Popolocas y mixtecos al contar con una zona de agua salada comenzaron a trabajar en la producción de sal. Se cree que ollas de barro se llenaban de agua salada y la exponían al fuego generado con leña o las dejaban bajo los rayos del sol hasta que se evaporaba el líquido. Rompían los recipientes y sacaban los pedazos de sal o panecillos de sal como le llamaban.
La sal tenía un importante valor que le llegaron a llamar oro blanco, de hecho de la sal es que se deriva la palabra salario, porque antes que surgieran las monedas y billetes, a los trabajadores se les pagaba con sal. Con sal también los pueblos pagaban sus tributos a la Gran Tenochtitlan.
Con el paso del tiempo se llegó a la decadencia, los caciques vendieron sus fincas y comenzaron a abandonar las salineras. Luego surgió la sal procesada que ahora se consume por la mayoría de la gente y dejaron de lado el consumo de sal orgánica.
Diego explicó que su trabajo día a día lo realiza a la usanza de sus ancestros pues en algunos pozos, aunque en pocas cantidades, sigue emergiendo agua salada. Estos pozos se llenan de agua, se mueve a un pozo que le llaman calentadora; días posteriores la lavan, se regresa a una salinera, se devuelve a la calentadora pero ya filtrada.
Después de que se lavó, se filtró y se regresó a la calentadora, en ocho días aproximadamente, dependiendo del calor comienza a cristalizarse y con la ayuda de un recipiente como jícara comienzan a formarse capaz al fondo.
A los 7 días se recolecta la sal con una espátula que llaman aflojador, se quiebra, se deposita en un canasto y se deja escurrir para que quede en el canasto la primera sal de grano que es la que está lista para la mesa y el consumo de los hombres, que comúnmente se conoce como sal de comer, sal de primera, de grano, blanca, tierna, o de mesa, explicó el joven productor.
Abundó que siguiendo con el mismo proceso, con un poco más de agua y moviendo con el tallo de un agave se forman rayas, se evapora más y forman bolas; y esa es la sal de grano, la que usa la gente para cocinar las verduras y que éstas conserven su color intenso, también la emplean para usos medicinales como mezclarla con agua caliente para refrescar los pies cuando alguien se siente muy agotado.
La sal que produce dijo que es orgánica porque no contiene ningún químico y es rica en minerales propios de la naturaleza. El concentrado de los minerales se puede medir a través del color del agua, pues en las salineras se ve café, rosa, verde y blanca. La cantidad de ciertos minerales genera el color del agua.
De una salinera (la cual tiene forma cuadrada) obtiene aproximadamente 100 kilos en un periodo de 40 días aproximadamente, de la cual la mitad es sal para consumo del hombre y el resto es empleado para alimentar el ganado.
Actualmente solo vende la sal en la región y en contadas tiendas de productos orgánicos en la capital del estado. El costo es de 5 pesos el litro, porque esa es la medida que también le dejaron sus ancestros, o la vende como maquila la cual equivale a 5 litros, tercios equivalente a 3 bultos, o cargas que equivalen a 4 bultos. Un bulto es cerca de 100 kilos.
El trabajo de Diego en Las Chiquitas es compartido con su esposa. En promedio, una jornada laboral comienza a las 8:00 horas y termina a las 15:00 horas aproximadamente, pero si requieren de algún ayudante deberán pagar 100 pesos por día.
Diego Hernández obtiene al año una producción de 5 toneladas de sal aproximadamente. Una tonelada se conforma por 20 bultos de 50 kilos; y cada bulto tiene un costo de 300 pesos.
En temporada de lluvia es cuando sube el costo de la sal porque no hay mucha producción, pero alcanza un precio de 6 pesos el litro, o por mayoreo el costo es de 3 pesos. Ahora como no es tan redituable, porque la mayoría consume sal industrializada, la mayoría de los dueños de las salineras son medieros, dijo.
Se les conoce como medieros porque los dueños solo ponen las salineras y son otras personas quienes las trabajan, y la ganancia obtenida se reparte mitad para el dueño de la salinera y mitad para quien la trabajó.
En Zapotitlán Salinas se estima que hay cerca de 60 productores de sal, pero algunos datos históricos refieren que en esta región hubo más de 150 productores de sal y se cree que la decadencia fue a raíz del ingreso de la sal procesada.
Todo este trabajo, su historia y los retos que enfrenta serán los temas que el poblano Diego Hernández abordará durante su participación en la expo We Feed The Planet (Nosotros alimentamos el planeta) que se llevará a cabo en Milán, Italia, del 3 al 6 de octubre próximo.
Las salineras Las Chiquitas son dignas de admirarse no solo por el trabajo que ahí se hace, sino por la edificación de las mismas, por ello es que la segunda tostadora más grande de Italia ya acudió a esta región para tomar las imágenes que corresponderán al Calendario Lavazza 2016.
Por ubicarse al paso de la carretera resulta un espectáculo curioso que provoca que algunos automovilistas detengan sus vehículos y bajen a observar estas construcciones que parecen sacadas de los libros de historia.
El sueño de Diego, quien desde los 16 años de edad emigró ya en cuatro ocasiones a Nueva York donde permaneció durante nueve años con el único propósito de ahorrar para rescatar estas salineras, es incrementar la producción de sal orgánica, rescatar a los pocos salineros que quedan, formar una asociación que les permita obtener recursos de diversas entidades, y lo más importante es dar a conocer la importancia de consumir sal libre de químicos y hecha en Puebla.
Por su parte, Alfonso S. Rocha Robles, consejero Internacional de Slow Food en México y Centroamérica, confirmó que un total de 11 jóvenes mexicanos participarán en este encuentro internacional, son jóvenes involucrados directamente con el futuro de los alimentos, de los cuales dos son activistas, uno es cocinero y los ocho restantes son productores de alimentos y líderes en sus comunidades.
En entrevista por separado explicó que la Red de Jóvenes de Slow Food convocará el Terra Madre Jóvenes We Feed The Planet, un encuentro muy importante para todo el movimiento. Por un lado se dará voz a los que realmente Alimentan al Planeta y en segundo lugar esto significará una inyección de nueva energía en los territorios, que puede beneficiar a toda la red.
Los 11 mexicanos que viajarán a Italia lo hacen con la ayuda de donaciones hechas a Slow Food, organización que paga transporte, hotel y alimentos a los cerca de 2 mil productores de 80 países que forman parte del movimiento.
De acuerdo a datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) el productor en pequeña escala es quien alimenta más del 70 por ciento de la producción mundial. Por ello la importancia de apoyar a los productores locales y que se incremente el consumo local, dejando de lado a los grandes corporativos, explicó.
Finalmente recordó que Slow Food promueve el alimento Bueno, Limpio y Justo: bueno porque es sano además de agradable desde el punto de vista organoléptico; limpio porque presta atención al ambiente y al bienestar animal; justo porque es respetuoso con el trabajo de quienes lo producen, lo transforman y lo distribuyen.