Además de que el huitlacoche es bajo en calorías y posee altos contenidos de fibra, recientemente Fidel Guevara Lara, profesor investigador del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), realizó una serie de pruebas de análisis químico, en los cuales se cuantificaron diversos componentes del huitlacoche, como antioxidantes, carbohidratos, fenólicos y melanina.
Para probar que es un alimento benéfico para las personas que padecen de diabetes, Guevara realizó pruebas con ratas divididas en dos grupos: normales y otras que fueron tratadas con un compuesto denominado estreptolisina, causándoles daño en el páncreas y volviéndolas diabéticas. Posteriormente, se les suministró una dieta con base en huitlacoche a 10 por ciento en base seca, se hicieron pruebas con el alimento crudo y guisado con un tratamiento térmico.
Las ratas diabéticas se vieron significativamente beneficiadas por los tratamientos con el huitlacoche, en particular con el huitlacoche cocido. Ahora se está comenzando a perfilar una tercera fase en humanos, misma que tomará algún tiempo en concretarse, pues si bien es un alimento tradicional y ha tenido una historia de consumo inocuo, la elaboración de la dieta experimental se deberá hacer de manera cuidadosa para que sea aprobada por los comités de ética correspondientes.