Chef Alex Stupak: su lienzo es una tortilla

El afamado repostero Alex Stupak que dio un giro a la cocina mexicana hace varios años, posa para una fotografía frente a su restaurante mexicano Empellón Cocina en Manhattan el martes 20 de octubre de 2015 en Nueva York. Stupak, que trabajó en cocinas conocidas por su gastronomía molecular, publicó un libro de recetas que aborda al taco de una forma totalmente diferente. (Foto AP/Kathy Willens) NUEVA YORK (AP) — Echa un vistazo a la portada de nuevo libro sobre cómo cocinar tacos del afamado chef Alex Stupak y probablemente notes que algo hace falta: el afamado chef Alex Stupak.

“Me querían en la portada, pero no iba a pararme ahí y sostener un taco. No sucederá”, comentó. Y es cierto, optamos por dejar fuera algunos adjetivos. Pero como todo en el reflexivo, inusual e incluso muy apasionado libro de cocina de Stupak, hay un motivo por el cual la opción de portada es una tortilla sin nada.

“Una tortilla es el inicio”, dice Stupak. “Puedes plasmar una idea en esa tortilla”.

Y esas ideas son salvajemente locas. Los 50 tacos de Stupak, un autoproclamado “chico blanco de los suburbios de Massachusetts” que dio un giro a la cocina mexicana después de años de ser chef pastelero en dos famosas cocinas de gastronomía molecular, Alinea y wd-50, van desde muy directas hasta infinitamente complejas, desde tradicionales hasta vanguardistas. Comenzamos con tacos de pollo con repollo y salsa verde, luego pasamos a tacos de habas y morcilla, tacos de tempura de pescado o tacos de ostras fritas. Hay tacos de puré de chícharo con parmesano y tacos de hongos porcini crudos. Para desayunar, hay tacos de huevos estrellados de pato con salsa de chorizo.

También hay tacos de escalopas para dejar claro que “un taco puede ser tan serio y sublime como cualquier platillo de alta cocina.

No sorprende que también haya un motivo tras el título del libro de Stupak que coescribe con Jordana Rothman: “Tacos: Recipes and Provocations”, (Tacos: recetas y provocaciones).

“Provocará a la gente”, explica Stupak. “Molestará a la gente. Este libro no es de cocina mexicana. Es sobre una relación de un forajido con ella”. Esas “provocaciones” en el título se refieren a ensayos constantes entre las recetas, en donde reflexiona sobre temas como las relaciones de los estadounidenses con la comida mexicana (que básicamente consideran que es suya), o por qué los estadounidenses esperan carne en sus tacos cuando los mexicanos no, o por qué esperamos que la cocina mexicana sea económica y nunca lujosa como la francesa.

Stupak, de 35 años y propietario de tres restaurantes en Nueva York y planes de abrir pronto un cuarto, se sentó en su restaurante Empellón Cocina en el East Village de Manhattan y reflexionó sobre su libro, su carrera y el mundo de la comida en general.

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AP: ¿Por qué comida mexicana?

Stupak: La cocina mexicana está aquí mucho muy subdesarrollada en comparación con otras cocinas. Así que uno de mis objetivos es cambiar esa situación. Intento poner en entredicho la percepción de algo. ¿Por qué la mexicana? Porque la creatividad es el aspecto más importante para mí. Y la gente dice, pero usted estuvo trabajando en esos restaurantes de gastronomía molecular. Y yo digo que la gente no comprende lo que es la creatividad. He aquí lo que es la creatividad: intentar hacer lo que uno no sabe cómo hacer.

AP: Usted pasó años como chef de pastelería en cocinas famosas de gastronomía molecular. ¿Qué está en boga ahora?

Stupak: Cambia, es como la moda. Un péndulo que oscila. Si en algún momento estuvimos conversando sobre nuevas formas de manejar los ingredientes, cambiar la textura, provocar mediante el deconstruccionismo o lo que sea, ahora el movimiento en boga es lo hiperlocal, la hiperpureza, todo del lugar.

Entonces si alguien es un vikingo y espesa las salsas con sangre de reno, o si la receta de caramelo de dulce de leche de la mamá de alguien lleva queso Velveeta u otro ingrediente, en cualquiera de ambos casos estoy (condenado) más o menos. Como soy de Leominster, Massachusetts, crecí sin ninguna cocina.

AP: ¿Cuándo decidiste ser chef?

Stupak: Cuando supe que quería cocinar a muy temprana edad. Cuando tenía unos 8 años. Tuve mi primer empleo a los 12. Cuando decido algo lo persigo. No se pueden tener tres restaurantes en cuatro años sin una buena organización y objetivos finitos. Lo que ha cambiado en el trayecto es que jamás pensé en ser chef de pastelería durante 10 años, y por supuesto, jamás pensé que terminaría vendiendo comida mexicana.

AP: Pastelería contra tacos: ¡Habla!

Stupak: Mi amor por ambos es muy distinto. Las emociones que surgen cuando estoy preparando tacos son muy diferentes a las que surgen cuando preparo postres. Pero filosóficamente, en el taco se trata de la captura del momento. Y ese momento es muy fugaz. Es como el sushi perfecto. Es menos arte y más oficio.

AP: ¿Qué tan importante es la tortilla?

Stupak: Si no está bien hecha, no hay sabor. No hay carne que salve un pan (terrible). No hay salsa que salve una pasta mala. No hay trozo de pescado traído de alguna parte que salve un arroz malo para sushi. Y no hay salsa ni relleno que salve a una tortilla mala.

AP: Usted menciona en su libro la inauguración desastrosa de su primer restaurante, el Empellón Taquería.

Stupak: Jamás he tenido una inauguración sin problemas. La apertura de un restaurante es una de mis peores emociones. En todas las maneras, modos y formas. Es la colección de situaciones más tensa, incluso no podría comenzar a describirla.

AP: ¿Por qué hacerlo entonces?

Stupak: Hay una diferencia entre pasión y amor. Amas es una elección. La pasión es algo distinto. No tienes elección. Abro restaurantes porque no tengo de otra. ¿Qué otra cosa voy a hacer. No tengo pasatiempos. Tengo que abrir restaurantes.